가공육은 신선육에서는 발견되지 않는 수 많은 유해 화학 물질을 함유하고 있을 뿐만 아니라, 가공 과정에서 생긴 다양한 문제들 때문에 암과 심장병 등의 발병 위험을 높이는 식품입니다. 가공육은 어떤 음식을 의미하고, 왜 건강에 문제를 일으키는지 확인 해 보세요.
1. 가공육은 무엇인가?
가공육은 고기를 경화, 염화, 훈제, 건조, 혹은 통조림 방식으로 보존한 것을 뜻합니다. 일반적으로 소시지, 핫도그, 살라미, 베이컨, 햄, 소금에 절인 고기, 경화된 쇠고기, 훈제 고기, 말린 고기, 육포, 고기 통조림 등을 의미하며, 단순히 냉동과 절단 과정을 거친 고기는 가공육으로 간주하지 않습니다.
2. 가공육은 정말로 건강에 해로울까?
몇몇 사람들은 가공육 자체가 건강에 해로운 것이 아니라, 가공육을 자주 섭취하는 사람들은 건강 관리에 소홀한 라이프 스타일을 가지고 있기 때문에 건강이 나빠지는 것이라고 주장합니다. 사실, 오랫동안 건강에 해로운 음식으로 알려진 가공육을 즐겨 섭취하는 사람들이 건강한 식단을 유지하고 있을 확률은 매우 낮습니다. 또한 흡연율이 높고 과일과 채소 섭취량이 훨씬 적다는 관측 연구 결과도 있기 때문에 이러한 주장이 완전히 근거 없는 것은 아닙니다. 하지만, 그럼에도 불구하고 가공육 소비는 만성 질환과 강력한 연관성을 가지고 있다는 사실이 다수의 연구팀에 의해 반복적으로 밝혀지고 있는 것도 사실입니다.
3. 가공육으로 인한 만성질환
가공육과의 강력한 연관성이 밝혀진 만성 질환에는 고혈압, 심장병, 폐쇄성 폐 질환, 장암, 위암 등이 있습니다. 사실 가공육과 만성 질환과의 상관관계를 연구하는 방식은 대부분 관측 연구이기 떄문에, 가공육이 어떤 메커니즘을 통해 만성 질환을 유발하는지는 정확히 규명되지 ㅇ낳았습니다. 하지만 동물실험과 인간에 대한 관측 연구들이 일관되게 가공육과 만성 질환의 연관성을 보여주고 있기 때문에, 많은 학자들은 가공육 속에 들어있는 해로운 화학물질들이 신체 주요 장기들을 병들게 하는 것이라고 확신하고 있습니다.
4. 아질산 나트륨과 니트로사민
가공육이 암을 유발하는 원인으로 지목되고 있는 대표적인 화학물질은 아질산 나트륨입니다. 아실잔 나트륨은 고개의 붉은색을 보존하고, 지방의 산화를 억제해 맛을 향상시키며, 박테리아의 번식을 방지하고 식중독의 위험을 줄이기 위해 사용됩니다. 사실, 아질산 나트륨은 몇몇 채소에서도 발견되는 건강한 영양소이지만, 가공육에 들어간 아질산염은 고온에서 조리되는 과정을 거치면서 니트로사민으로 전환되어 대장암 등을 유발할 수 있습니다. 실제로 가공육이 위암과 장암의 발병률을 높이는 데에는 니트로사민의 역할이 매우 큰 것으로 알려져 있습니다.
5. 다환 방향족 탄화수소 (PAHs)
훈제 혹은 훈연식 가공은 가장 오래된 육류 보존 방식이지만 PAHs를 포함한 다양한 유해물질을 만들어 냅니다. 유기 물질이 탈 때 만들어지는 PAHs는 바베큐, 그릴, 혹은 로스팅 방식으로 고기를 훈연할 때 연기를 타고 육류의 표면으로 이동하여 축적됩니다. 수 많은 동물 연구는 PAHs가 암을 유발할 수 있다는 사실을 확인했으며, 인간에게서도 동일한 효과가 발생할 것이라는 설이 정설로 받아들여지고 있습니다.
6. 헤테로 사이클릭아민 (HCAs)
HCAs는 고온에서 육류나 생선을 튀기거나 구울 떄 생기는 화합물의 한 종류입니다. 소세지, 베이컨, 햄버거의 고기 패티에는 상당량의 HCAs가 포함되어 있는데, 이 물질은 암을 유발한다고 알려져 있습니다. 실험 동물들에게 HCAs를 다량으로 투여했을 때 암 발병률이 크게 높아진다는 사실은 이미 확인되었으며, 인간의 식단에 HCAs가 다량 함유된 가공 육류의 비율이 높아지면 높아질수록 결장암, 유방암, 전립선 암의 발병률이 높아질 것으로 추정되고 있습니다.
7. 염화 나트륨
가공육에는 보통 식용 소금이라고 알려진 염화 나트륨이 많이 들어가 있습니다. 소금은 수천년간 사용된 천연 방부제이며 고기의 풍미를 살려주는 조미료 역할을 하지만, 건강에 도움을 주지는 않습니다. 염분을 과다 섭취하면 고혈압과 심장질환 발병 확률이 높아지는데, 특히 체질적으로 염분에 민감한 사람들은 빠른 속도로 혈압이 상승하여 위험한 상황이 발생 할 수도 있습니다. 또한 여러 관찰 연구들은 염화 나트륨이 다량 함유된 식단은 위궤양과 위암이 발생할 확률을 높이기도 합니다.
